Non tutto il cioccolato è uguale, le dritte per scoprirlo

Sapore, salute e sentimento oltre i falsi miti e i luoghi comuni

  • Pasticceria al cioccolato foto ilbusca iStock.

Se "nell'epoca della pornografia del cibo" il cioccolato rappresenta "l'estremo baluardo nella fortificazione dell'alimento mistificato", un bel passo verso la demistificazione e la scoperta di quello "buono e sano" viene dall'ultimo libro di Rossana Bettini: "E' autentico cioccolato" (Linea Edizioni, 124 pagine, 20 euro).

Quello che Bettini - giornalista, scrittrice di cibo e vino, docente di Educazione del Gusto - porta in libreria è una sorta di "cassetta degli attrezzi" con i quali sfatare i falsi miti e i luoghi comuni che oggi fanno del cioccolato "un autentico sconosciuto". A cominciare da quelli che, con "tanti, troppi nomi, assonanti, evocativi e di tendenza" raccontano del "prodotto finito che compriamo al tabacchino, al panificio, al supermercato" e non delle qualità di un cibo talmente nobile da essere stato donato da "un dio agli uomini".

Caratteristiche che si ritrovano nel cioccolato di qualità e praticamente mai in quei prodotti che "puntano all'apparenza a scapito della sostanza". Basta ricordare - come fa Bettini nel suo libro - che "circa il 90% della produzione di cacao mondiale proviene da piantagioni di cacao mediocre ma dalle alte rese", come il "Forastero", che invade mercati e tavole di tutto il mondo. La varietà più pura, il "Criollo", invece, non arriva allo 0,001% della produzione mondiale. In mezzo c'è un ibrido, il "Trinitario" che copre un altro 9% del cacao del globo.

E allora, come riconoscere il cioccolato buono e sano? Come diventare consumatori sempre più consapevoli? Prima di tutto guardando l'etichetta: più è corta - avverte Bettini - meglio è.

L'ottimo é se contiene due parole: cacao e zucchero di canna. E poi affidandosi ai cinque sensi: il colore deve essere bruno, ramato, mai nero; l'aroma deve esser finissimo, elegante, mai troppo intenso o grossolano, ma allo stesso tempo deve essere persistente; al gusto non deve risultare sgradevolmente amaro; la superficie, poi, deve avere una certa opacità e non essere troppo lucida; infine, fra lingua e palato, deve essere setoso.

Un cioccolato così - scrive Bettini nel libro corredato da splendide foto di Fabio de Visintini, con originali suggerimenti sui vini e gli alcolici da abbinare - è antistress, rilassante, corroborante, evergreen, sexy, dietetico e anche intelligente perché - spiega Bettini - alcuni grammi al giorno di un cioccolato extra "sono salutari, anzi benefici per le attività cerebrali".

Quello che fa male, insomma, è il cioccolato di cattiva qualità perché quello buono - scrive Oscar Farinetti nella prefazione - é "molto più di un alimento, é storia, sudore, vita, piacere, terra, mente, cuore, meraviglia!".

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