Gelato, le tendenze dell'estate 2017. Naturale, artigianale e...nero

Crescono consumi di qualità +10%, si punta a gusti 'senza'. Sushi-gelato novità

  • Sushi gelato @ Fata Morgana, Roma
  • Nero
  • Nice ghiaccioli
  • Ghiacciolo anguria menta
  • Luicella's, specializzata nei gelati healthy (gusto speciale Cioccolato & Guiness).

Ricordate il gusto puffo? Esplose nelle estati di metà anni '80 con quel suo caratteristico colore azzurro, un pieno di coloranti che oggi fa rabbridividire. La tendenza è sempre più verso i gelati naturali e in tutta Italia nascono gelaterie che puntano al gusto: senza coloranti, senza conservanti, senza additivi, un gelato meno colorato ma più saporito. Accanto a questa tendenza resta quella di stupire con i colori, così per un gusto puffo che tramonta (ma si può rifare con panna latte zucchero vanillina e il famoso colorante blu) c'è un gusto unicorno che sale magari con topping croccante. E poi il gelato nero, l'ultimo trend testimoniato dalla quantità di immagini postate su Instagram. Lanciato circa un anno fa in America, con il nome di Coconut Ash, ha un colore davvero particolare, che nella ricetta originale è dato dalla cenere di cocco o di mandorla. A Milano è possibile provarne una variante ancora più nuova da Gusto 17, nella versione al carbone e scaglie di cioccolato.

Il caldo record dell'estate 2017 induce a consumarne più del solito, che già è tantissimo. L´Osservatorio SIGEP (il salone leader al mondo per il dolciario artigianale, con la 39esima edizione in programma dal 20 al 24 gennaio 2018 alla fiera di Rimini organizzata da Italian Exhibition Group) stima una crescita dei consumi del gelato artigianale vicina al 10%. 

Giancarlo Timballo,  presidente della Coppa del Mondo della Gelateria, spiega come proprio legati all'estate torrida sono i gusti con lime, zenzero, menta, cocco, frutto della passione, mango "tutti prodotti che donano al palato un rinfrescante ristoro", mentre il maestro gelatiere Sergio Colalucci spiega la tendenza del 'senza' che dopo ogni tipo di cibo (no glutine, no nuts...) è esplosa anche nel gelato: ´Prima di gusti sempre più stravaganti il mercato ha fame di un gelato fatto bene, naturale e salutare, che rispetti ad esempio le intolleranze alimentari. La nostra produzione di gelato è costituita in gran parte dai gusti classici . Pistacchio è il gusto più venduto in assoluto . e sono in netta crescita i gusti 'senza', dal senza latte e derivati di latte al senza uova, con ingredienti di origine vegetale, anche per la loro maggiore digeribilità. Questa domanda, che cresce senza sosta, stimola l´intera categoria a progredire sistematicamente sulla conoscenza e la qualità del prodotto´.

Il legame con il territorio è la chiave di successo secondo il gelatiere artigianale Sergio Dondoli: ´Il binomio oggi vincente nel mercato è artigianalità e territorialità. È diventato un grande classico il gusto a base di un prodotto tipico toscano, lo zafferano DOP di San Gimignano, oggi poco conosciuto, ma che nel '300 era lo zafferano di tutta Europa, tanto da essere esportato anche in Egitto. Profuma di Mediterraneo e di vita campestre nell´entroterra toscano il gusto Rosemary baby, a base di lampone e rosmarino´.

 foodora ha analizzato le principali tendenze di quest’anno in Italia e non solo, per scoprire che il ritorno alla tradizione e agli ingredienti naturali è stato fondamentale per riuscire a rinnovarsi.

Back to Basics Sono sempre di più le gelaterie che continuano a tramandare l’antica arte del gelato secondo tradizione. Nella città in cui è nato, Firenze, La Sorbettiera porta avanti la propria storia con ingredienti tipici della propria terra. Il gusto imperdibile? Pera in vino, cotta ovviamente in chianti. Tra i gusti più classici non può certo mancare il cioccolato. A Milano Chocolat è specializzato nel nettare degli idei: qui è possibile trovare anche il puro modicano 100%. Ma la semplicità, oltre che nel gusto, sta nel numero: come si dice, less is more! Ad Amsterdam, Nice utilizza solo quattro ingredienti per i suoi ghiaccioli anguria e menta: anguria, zucchero di canna, succo di limone fresco e menta (e acqua ovviamente)! Back to Earth Riscoprire la propria terra non è mai stato così gustoso. A Roma Fattore Gelato: ingredienti freschi e che fanno bene al pianeta. Il cioccolato nella variante allo zenzero è un must! E per i vegani? Ormai sono in molti ad adottare questa scelta di vita e alcune ricette sono davvero imperdibili: a Brisbane Luz Almond sceglie solo latte di mandorla per i propri prodotti. Il risultato? Dessert super tasty ma soprattutto super healthy: il frozen yogurt alle noci di macadamia è un cocktail di proteine e omega 3!

Back to Black Chi invece fosse più interessato alle sperimentazioni potrebbe voler andare da Woop Woop Icecream a Berlino, che utilizza nitrogeno liquido a -­196°C per la preparazione del gelato. O da Fata Morgana a Roma, dove è possibile ordinare il sushi-­gelato. Come dal giapponese, nel menù si trova un sushi misto da 8, crema e frutta. 

Il mercato mondiale del gelato italiano vale attualmente oltre 15 miliardi di euro, con una crescita media del 4% l´anno .
Segnali estremamente positivi di crescita si riscontrano oggi in Oriente, dalla Cina alla Corea, Indonesia, Vietnam, fino all´Australia (Fonte PWC).
Nuove, interessanti opportunità si stanno facendo largo anche negli Stati Uniti: secondo i dati Euromonitor e Mintel, il gelato italiano rappresenta circa il 5% dei 14,3 miliardi di dollari del mercato dei gelati americani, con una proiezione di crescita delle vendite che quest´anno raggiunge il 32,3%.

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