Slow Fish presenta 'finanziera dal mare' da scarti ittici

Piatto ideato dallo chef genovese Visciola

Redazione ANSA GENOVA
(ANSA) - GENOVA, 03 LUG - Il detto "del maiale non si butta via nulla" in cucina vale anche per il pesce: lo esalta lo chef genovese Marco Visciola presentando a Slow Fish durante una cena sugli scarti ittici la ricetta della 'finanziera dal mare'.

La 'finanziera' è uno storico piatto di recupero della cucina piemontese cucinato con gli scarti e gli organi della mucca e degli animali di terra.

"L'ho reinventata con gli organi dei pesci ed è diventato uno dei miei piatti iconici sul recupero. C'è una salsa di cozze e ricci come base, a cui si aggiungono le trippe, le guance e le lingue del baccalà, il fegato della rana pescatrice, il corallo della capasanta, il corallo del fasolaro, e a completare delle verdure in agrodolce", spiega Visciola.

"Sono numerose le ricette che possono nascere dalle parti di pesce meno utilizzate: dalle uova al fegato fino alle trippe.

La mia filosofia di cucina si basa molto sul recupero perché in ogni piatto l'ingrediente che utilizziamo può portarci allo scarto zero".

"Ad esempio il piatto della seppia e finocchi, con una prima parte in cui la testa viene trattata come se fosse lardo e unita a un'insalata di finocchi, e una seconda in cui i tentacoli con le sacche del nero vengono condite con le parti verdi del finocchio facendo una spuma. Oppure il piatto del 'quinto quarto di mare', dove il fegato del polpo, le uova di seppia e le interiora del pesce diventano gustosi assaggi". (ANSA).

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